A Plan-de-Baix nous sommes bien loin de l’enfer des élevages industriels du grand Ouest : point de nappes phréatiques polluées ou d’algues vertes sur les plages mais des cochons sans mutilations qui vivent dans un environnement paradisiaque de semi-montagne. En bouche, il ne s’agit pas non plus du « cochon-poubelle » trop gras ou aqueux de la ferme. Nourris avec une alimentation biologique minutieusement réfléchie, la viande est d’une qualité plus tenu et goûteuse. Zoom sur un éleveur qui met le sens au cœur de son métier.
De la maîtrise de la filière au métier de naisseur-éleveur-agriculteur
Vincent Betton et son épouse se sont reconvertis il y a une dizaine d’années en élevage après une carrière bien avancée dans l’agro-foresterie. A son installation, il s’est rapidement lancé dans la maîtrise des différents échelons de sa filière : naisseur, éleveur, agriculteur, transformateur et vendeur sur les marchés et magasins de producteurs (habituellement, les éleveurs se concentrent sur une seule activité entre « naisseur » ou « engraisseur-éleveur »).
Après un accident de travail et une longue fatigue, Vincent a réduit ses activités. Il a abandonné la transformation et la vente directe pour se concentrer sur l’élevage.
Un élevage plein-air respectueux des animaux : alimentation locale, soins naturels et environnement de semi-montagne
Vincent possède un petit élevage : un verrat et cinq truies qui donnent naissance à deux portées par an d’une dizaine de porcelets chacune (hors imprévus réguliers). Il laisse les porcelets deux mois avec leur mère -le temps qu’ils soient sevrés- puis les redirige vers des enclos avec cabanes, avant de les emmener à l’abattoir entre leur 10e et 12e mois.
Les cochons sont soignés naturellement sans antibiotiques : lorsque nécessaire, Vincent leur fournis de l’argile et du charbon naturel prélevés sur ses terres. Il auto produit la majorité de la nourriture de ses porcs, notamment les céréales qu’il transforme lui-même en farine. Pour s’assurer de l’absence d’OGM, il n’achète pas de farine de soja (abondamment utilisée dans l’élevage) et la remplace par des pois et des féveroles.
Pourquoi le porc bio coûte-il plus cher que le porc conventionnel ou de ferme ?
Le porc bio « plein-air » est plus cher à l’achat que le porc de ferme ou de l’industrie : 1€50/kg en carcasse (achat à la sortie de l’abattoir) en conventionnel contre 4€/Kg en bio « plein-air ». Mais derrière les prix se situent des contraintes de production et des qualités nettement différentes.
Une alimentation plus onéreuse pour une qualité de viande gouteuse :
Les fermes pluri-activités possèdent souvent un ou deux porcs qui valorisent les « déchets » d’autres activités : petit lait de vaches ou de chèvres, déchets végétaux de la cuisine, fruits et légumes « passés ». Le porc de la ferme est donc peu cher à produire mais ne donne pas le même type de viande.
Pour produire une viande équilibrée entre chair et gras, l’éleveur doit trouver le dosage d’aliments adéquat entre protéines végétales et céréales, lesquelles sont nettement plus chers en bio qu’en conventionnels du fait d’un cahier des charges plus strict : interdiction de l’utilisation d’acide aminés de synthèse, exigence d’un minimum de 50% d’alimentation auto-produite ou produite à dans la région, et aliments à 100% issus de l’agriculture biologique.
La difficulté des naissances et la variabilité du rapport viande/poids carcasse :
Autre difficulté majeure de l’élevage bio « plein-air », les éleveurs n’utilisent pas d’hormones pour réguler les chaleurs. Que les inséminations soient artificielles ou naturelles avec l’aide du verrat, la planification des naissances a souvent des ratés que l’éleveur doit intégrer à son calendrier.
Enfin le « plein-air » a les désagréments de sa spécificité, les cochons soumis aux aléas de la météo créent du gras ou du muscle de manière très variable. Ce qui a tout lieu d’énerver les transformateurs. : d’un porc à l’autre, ils peuvent passer d’un taux de rendement du cochon de 70% à 48% si l’on prend les derniers exemples très concrets de La Carline.
Un partenariat durable avec La Carline
Le porc bio « plein-air » est à l’image de la philosophie de l’approvisionnement viande à La Carline : -Mangeons moins de viande et mangeons-là mieux!!
-Gardons un élevage à dimensions « humaines » où l’élevage n’est pas que régit par les principes de rendement et de productivité.
Puis ici tout est compris dans le prix : respect des animaux, de l’environnement, de l’éleveur et de votre santé quand en supermarché, vous payez plusieurs fois après le passage en caisse : à travers vos impôts pour réparer les désastres causés par l’industrie porcine ou dans votre qualité de vie (quelques articles ici, ici et ici).
Aujourd’hui Vincent Betton fournit un porc toutes les deux semaines à La Carline. Ils sont abattus à l’abattoir municipale de Die. La découpe de la viande et la transformation de la charcuterie s’effectuent au laboratoire Troupéou situé à Mornans. Les livraisons de porcs ont lieu tous les mercredis des semaines impaires.
Si vous testez le porc de Vincent en magasin, nous attendons vos retours! Bon appétit!
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